Monday, March 09, 2009

Batatas e mais Batatas


Batatas e mais batatas. São inúmeras as espécies de batatas, cada qual com a sua aptidão culinária. Contudo, o que temos no nosso mercado resume-se á batata branca, vermelha e pouco mais.

Depois de ter lido sobre a matéria, descobri que a escolha de uma batata não é assim tão fácil e leiga. É necessário conhecer minimamente os vários tipos de batatas para que estas ganhem a consistência que desejamos.
Pouco sabia desse assunto, mas pelo que li espero elucidar-vos um pouco melhor quanto a este produto que veio para a Europa pelas mãos de nuetros hermanos, os espanhóis em 1570.

Fritar. Ao escolhermos as batatas para os nossos cozinhados a questão essencial é o teor de amido, quanto mais elevado for melhor é a batata para fritar, porque ao cozer a batata desfaz-se. Uma boa sugestão é a batata Desirée, de Trás-os-Montes, de polpa amarelada pele vermelha (batata com indicação de origem geográfica). Para que fiquem rijas e estaladiças depois de fritar as batatas têm de ter um teor de amido elevado.

Cozer. A batata para cozer deve ser mais macia e ter um baixo teor de amido, tal como as batatas para assar e guisar (como a batata Kennebec, de Trás-os-Monte, de polpa e pele branca).

Biológica. Essas, como são cultivadas sem fertilizantes químicos acabam por levar mais tempo a cozer. Como têm muita matéria seca e são mais rijas, uma vez que possuem menos água, revelam boa aptidão para fritar e também para cozer.

Batatas novas ou Primor. Caracterizam-se por terem a pele fina, que não precisa de ser retirada quando se assam ou cozem.

Um último pormenor, não guarde as batas à luz, pois correm o sério risco de ganhar um tom esverdeado, (fenómeno associado à clorofila), nem no frigorifico porque ai fiam doces (devido ao amido que se transforma em açúcar).

Espero que estas indicações vos possam ser úteis. Para mim são certamente.

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