Sunday, January 03, 2010

O Queijo: Fases e Famílias


Mais uma vez dedico um artigo ao meu produto de eleição, o queijo. Seguindo a linha do anteriormente já escrito aqui, e após mais produtivas leituras sobre o tema, creio ser interessante escrever sobre as diferentes fases de confecção de um queijo e famílias de queijos.

Fases de Confecção:
- Coagulação
- Corte da Coalhada
- Moldagem
- Prensagem
- Salga
- Maturação

Coagulação
É obtida através da acção de coagulantes de origem vegetal ou animal, do tipo enzimático, por alteração do Ph e da mobilização do cálcio contido no leite.

Corte da Coalhada
Esta fase em por objectivo retirar ao coágulo parte da água de constituição do leite (soro).

Moldagem
Nesta fase, dá-se forma à massa que constitui o queijo. Os pedaços da coalhada são colocados dentro de moldes de forma cilíndrica, ou outras de forma variada.

Prensagem
A prensagem tem por objectivo, dessorar a massa de modo a conferir-lhe a consistência característica.

Salga
Tem por objectivo conferir paladar ao queijo , e contribuir para aumentar o seu período de conservação.

Maturação
Depois da salga o queijo pode ser consumido imediatamente (fresco), ou sofrer um processo de maturação, que será efectuado em câmaras onde a humidade e temperatura são estudadas para cada tipo de queijo. Aí, o queijo permanecerá durante períodos diferentes consoante o tipo, até atingirem o seu objectivo final.

Família dos queijos
De acordo com a técnica específica de fabrico, existem diversas famílias de queijos.

Queijos frescos
Os queijos frescos não passam pela fase de maturação, contém muito soro, são muito frágeis e apenas suportam um curto período de conservação.

Queijos de pasta mole
Esta família deve o seu nome à suavidade da sua pasta.
Não são prensados nem cozidos.

Existem três tipos de queijos de pasta mole: queijos de casca marmoreada; queijos de casca lavada; e queijos azuis.

Queijos de casca marmoreada: são queijos curados pela acção de bolores à superfície, como o Camembert e o Brie. Estes são queijos cobertos por um aveludado branco e a sua pasta é de cor amarelo pálido. O gosto e aroma destes queijos ficam mais refinados consoante o seu tempo de maturação.

Queijo de casca lavada: estes queijos apresentam uma casca amarelada ou avermelhada, que se podem comer. Durante o seu fabrico são periodicamente lavados com água, a fim de manter a suavidade da pasta e de favorecer o desenvolvimento de um aroma e de um sabor bastante prenunciados.

Queijos azuis: são os queijos com a pasta salpicada de bolores azulados, que se podem comer. Alguns destes queijos são cremosos, enquanto outros se esfarelam com facilidade.

Queijos de pasta prensada
Nestes queijos o coalho é cortado, colocado numa forma e submetido a forte dessoramento por meio de prensagem, para dele se extrair o máximo de soro. Quase no fim da maturação, a crosta é coberta com uma camada de plástico para impedir que o queijo seque, e para que o seu amadurecimento seja mais homogéneo.

Os queijos de pasta prensada dividem-se em dois grupos: queijos de pasta semi-dura e queijos de pasta cozida.
Queijos de pasta semi-dura: antes da prensagem, o coalho é ligeiramente aquecido, o que leva a uma eliminação suplementar da humidade, produzindo uma pasta mais dura.
Queijos de pasta cozida: nestes queijos, o coalho é aquecido a mais de 35ºC, antes da prensagem. Estes são colocados em formas, normalmente muito grandes, sendo a sua maturação longa, assim como a sua conservação, pois contém pouca humidade.

Queijos fundidos
São obtidos a partir de um ou vários queijos de pasta prensada, adicionados de leite, manteiga ou nata. Estes queijos apresentam uma pasta homogénea e sabor doce. Podem apresentar-se naturais, aromatizados ou enriquecidos com nozes, presunto, alho, especiarias ou ervas aromáticas.

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