Thursday, February 04, 2010

Interacção de Sabores (combinações óptimas, vinho e iguarias)

Interacção de Sabores (combinações óptimas, vinho e iguarias)

Este foi o tema central de uma aula de Enologia que presenciei esta tarde. Matéria que se afigura de grande relevância para uma turma de futuros chefes e/ou gestores assim como para todos os interessados na “arte” da maridagem.

Desta feita, e com permissão do responsável pela disciplina, o Escanção Bruno Antunes (eleito recentemente o melhor Escanção 2010, prémio já ganho no ano transacto), publico aqui no Passos os aspectos a ter em conta na hora de combinarmos um vinho com um determinado prato.

Vinhos Ácidos
A acidez apresenta-se como um elemento importante na harmonia com os alimentos, uma vez que:
- penetra bem na estrutura dos ingredientes ou molhos, refrescando o paladar
- faz a ligação com sabores ácidos tais como vinagretes, citrinos, tomate ou alcaparras
- atenua a gordura de alimentos salteados e fritos
- aligeira o sabor de peixes gordos (salmão ou sardinha) e realça o marisco

Vinhos Doces
Os vinhos com um razoável nível de doçura apresentam-se como bons companheiros com:
- comida moderadamente picante
- molhos à base de frutos frescos e secos
- alimentos salgados, ou fazendo a ligação com sabores adocicados de Cozinha Asiática
- queijos muito fortes (como os Queijos Azuis) enquanto elemento de contraste

Vinhos Amargos
Embora pareça contraditório, a amargura do vinho não é necessariamente desagradável.
- o sabor amargo pode adicionar equilíbrio, carácter e componentes de sabor atractivo
- liga melhor com pratos de sabor semelhante (grelhados fortes)
- ligam, pelo sabor amargo, igualmente bem com alimentos como brócolos, rúcula e pimentos

Álcool e MadeiraDois elementos importantes que afectam sabores básicos.
- a confecção com vinhos de alto teor alcoólico confere, igualmente, à iguaria alguma madeira
- quando demasiado encorpado é aconselhável harmonizar o vinho com iguarias de igual perfil
- a percepção de álcool pode ser ampliada com pratos condimentados e salgados

Vinhos Salgados
- o sal pode anular ou atenuar o doce
- o sal acentua taninos e álcool
- a acidez do vinho anula o salgado

Pratos salgados, geralmente combinam bem com espumantes ou outros com alta acidez.
Pratos ligeiramente salgados podem também ser combinados com vinho rose.

2 comments:

Bruno Antunes said...

Joana, Parabéns pelo teu contributo para o enriquecimento de todos nós, assim como o que comentas sobre as minhas aulas.
Continua assim pois podes ir muito longe, sempre dedicada, entusiasmada e com amor ao que te rodeia, especialmente o gosto por tudo o que pretendes.
Fazer o que gostamos é sem duvida um grande prazer assim como uma fonte de inspiração.
Bruno Antunes

Anonymous said...

Opulently I acquiesce in but I contemplate the brief should secure more info then it has.