Tuesday, June 08, 2010

Foie Gras – um luxo dos tempos faraónicos

Foie Gras – um luxo dos tempos faraónicos

A história do foie gras nasce da obsessão dos antigos egípcios em descobrir o porquê das aves migratórias possuírem a propriedade natural de armazenarem reservas alimentares no fígado. Então já apreciavam a preciosa carne de patos e gansos que se refugiavam nas margens do Rio Nilo durante o Inverno. O refinado sabor destas carnes devia-se ás reservas acumuladas pelo animal para superar a dura viajem de regresso. Contudo, e apesar de degustado, o foie gras ainda não era figura habitual nas cozinhas.

A sua descoberta data do século I a.C.,com os Romanos que revelaram as qualidades gustativas do fígado de pato e ganso que alimentavam com figos. O primeiro prato de foie gras aparece durante a celebração de um banquete em Roma, no século I a.C.

Durante muito tempo consideraram-se os judeus da Europa Central como os únicos sabedores da arte de obter um foie gras de grande qualidade, visto este ser alternativa à carne gorda de porco, quando prevalecia o preceito religioso que proibia o seu consumo por parte deste povo. Já então se produziam patés e terrinas de fígado de pão e ganso nas regiões da Alsácia e do Sudeste francês.

Depressa se tornou numa iguaria muito apreciada pela corte francesa. No entanto, não se ficou pelas duas regiões acima descritas e o desenvolvimento dos transportes e a invenção do processo de esterilização permitiram difundir o seu prestígio por toda a França, inicialmente, e depois pelo resto da Europa e restantes continentes.

O resto da história do foie gras é meramente circunstancial, apenas por curiosidade refira-se que quando Cristóvão Colombo trouxe o milho para o continente Europeu, de imediato se reconheceram os benéficos deste cereal em relação aos figos no processo de engorda de patos e gansos.

No que confere ao processo de engorda de patos e gansos, estes são omnívoros e, como muitos pássaros, possuem gargantas bastante elásticas, que se expandem e os permitem armazenar comida no esófago. Essa dilatação permite-lhes engolir alimentos por um longo processo digestivo, acumulando desta forma gordura, especialmente no fígado.

Os gansos ou patos utilizados na produção do foie gras são inicialmente criados soltos, comendo em gramados para fortalecer o esófago. Enquanto ainda caminham livremente, é introduzida gradativamente uma dieta com alto teor de amido, que por si só aumenta o peso do fígado em 50%.

A fase seguinte envolve ingestão ou alimentação forçada durante os últimos 12 a 15 dias de vida para patos e 15 a 18 dias para gansos. Durante essa fase, os patos são geralmente alimentados seis vezes por dia, e os gansos oito vezes. A alimentação é ministrada por um tubo introduzido forçadamente até o esófago do animal.

O foie gras conforma-se com pouco, ou melhor, não precisa de muito para brilhar. Basta-lhe um bom pão e um bom vinho. A combinação destes produtos de nobreza extraordinária reserva um dos maiores prazeres culinários a quem os degusta. A partir desta premissa as combinações são múltiplas.

Relativamente ao pão recomenda-se um bom pão rústico, tostado ou ao natural A respeito do vinho, a riqueza do foie gras pede que o vinho que o acompanha não seja muito complexo nem tenha muito corpo, daí que se possa escolher um vinho branco suave.

No que à confecção do foie gras diz respeito, como possui um elevado teor de gordura, o contacto com o calor deve ser breve e cuidado quanto ás elevadas temperaturas, pois podem destruir todo o seu sabor suave e amanteigado. Muitas apresentações de foie gras combinam-no com fruta doce (pêras, maçãs, pêssegos, cerejas, amoras, figos, abacaxi) sob a forma de molhos, coulis, compotas, caramelizadas ou em puré.

O foie gras consome-se, de preferência no início da refeição, quando as papilas gustativas estão mais disponíveis, mas a tendência actual reserva-o como acompanhamento do primeiro prato quente. Deve ser fatiado ao momento, com uma faca de lâmina fina sem dentes e passada por água a ferver para que este não se desfaça e possa ser apresentado com o máximo requinte dado o seu alto valor comercial n mercado.

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