Thursday, May 30, 2013

As Tartes - Maçã e Limão

Eu devia-me auto-proibir em escrever, aliás, em sair da cama quando estou com aquilo a que chamo de neura. Provavelmente dado o deprimente panorama climatérico com o qual Londres me brinda hoje, chuva, frio e vento em pleno final do mês de Maio. Isto, a juntar ao facto de ter de enfrentar um shift com a minha adorável chef …enfim, mas vamos lá ao post que um refúgio na minha mente, nem que seja só um cantinho, tem de ser criado.

Ora bem, hoje é dia de doces, muito embora ande numa fase savory, onde adiciono sal a quase tudo o que me aparece pela frente (coisas da maternidade), faço doces, docinhos e quitutes todo o santo dia de trabalho e ontem ao tirar as apple pies (Tartes de maçã) do forno e posteriormente a Lemon Tart (tarte de limão), pensei em partilhar estas receitas aqui no Passos, não são muito complicadas e resultam bem num convívio à mesa.

Comecemos então pelas Apple Pies. Estas ao contrário das nossas lusas tartes, são cobertas com a mesma base que as sustenta e são sempre acompanhadas por um bom gelado de baunilha, natas ou pela famosa Custard (Creme Inglês).

A receia e assim:

Pré-aquecer o forno a 180ºC

Massa
500g de farinha
250g de manteiga sem sal
100g de açúcar
2 ovos médios

Há sempre a opção de comprar uma base de massa doce já feita, não tem mal nenhum e poua um tempito.


Recheio
5 maçãs (Royal Galla)
50g de manteiga sem sal
60g de açúcar mascavado
100g de sultanas ou uvas passas

Custard/Creme Inglês
180ml leite
180ml de natas
2 gemas
60gr de açúcar
1 vanilla pod
1cchá de maizena

Misturar a farinha com a manteiga (cortar a manteiga em pequenos cubos ajuda) e com as mãos transformar os 2 ingredientes numa espécie de areia (caso tenha um robô de cozinha não hesitar em usar), adicionar o açúcar, envolver bem e depois os ovos até obter uma massa homogénea. Caso a massa esteja muito seca adicionar um pouco de leite.

Colocar então para descansar no frigorífico por 30minutos.

Tender depois numa bancada polvilhada com farinha até obter uma espessura bem fina.

Untar uma forma/tarteira com manteiga e cobri-la com a massa. Atenção ao rebordo para não complicar na hora de fechar com a restante massa.

Quanto ao recheio, começar por descascar as maçãs, cortar em quartos e esses em 4 pedaços. Numa caçarola, começar por derretar a manteiga, adicionar o açúcar, envolver bem e depois os restantes ingredientes, envolver tudo muito bem e com um lume brando deixar cozinhar a maçã até que fique macia mas não desfeita.

Deixar arrefecer quase por completo e só depois cobrir a tarteira.
Com o restante da massa, tender um bonito disco com as medidas da tarteira e no centro, com recurso a um corta massas ou a algo cilíndrico que por casa tiver cortar um pequeno disco no centro como na foto está ilustrado.

Cobrir então a tarte, fechar bem no rebordo. Pincelar com clara de ovo e polvilhar com açúcar. Cozinhar no forno a 180ªC entre 25 a 35m, depende muito da espessura que tenha dado à massa, assim como o tamanho da forma ou mesmo o forno usado. Portanto, assim que passados 25minutos, dar uma olhadela e deixar no forno até que uma bonita cor dourada apareça.

Quanto à Custard
Numa caçarola juntar nata e leite e levar ao lume até começar a ferver, retirar e verter um pouco (como que ¼) na mistura de gemas, açúcar e farinha maizena, mexer com vigo para impedir que os ovos cozam, verter mais um pouco do preparado quente até que ambas as misturas obtenham a mesma temperatura. Verter então tudo para a caçarola e levar ao lume (brando alto) novamente até que a mistura engrosse ligeiramente (obter uma espessura mais aveludada e não a inicial liquida).

A técnica da custard é a mesma que se usa para o nosso Leite Creme, mas esta tem uma conistência mais liquida e é servida quente.


Lemon Tart /Trate de Limão

Pré-aquecer o forno a 180ºC

Massa
Seguir a mesma receita da Tarte de Maçã

Recheio
7 limões (zeste e sumo)
250ml de natas
8ovos (médios)
100gr de açúcar

Tender a massa numa bancada polvilhas com farinha até obter uma espessura fina, cobrir o fundo de uma bonita e redonda tarteira (previamente untada com manteiga).

Para esta tarte é necessário que a massa coza primeiro antes de adicionado o recheio (o que inglês se chama de blind bake). Com recurso a papel de cozinha (o indicado para ir ao forno), ou umas 4 a 5 camadas de película aderente sobrepostas forrar o fundo da tarteira para que a massa fique na totalidade protegida antes de adicionar feijão, grão-de-bico ou arroz – ingredientes que pelo seu peso impedirão que a massa cresça e coza homogénea.

Cozer então no forno a 180ºC por aproximadamente uns 15minutos.
Retirar depois o feijão e o papel e cozer por mais 4 minutos. Pincelar com gema de ovo (um excelente isolante) e vai ao forno por 1 minuto.

Esta técnica de colocar o feijão, o arroz ou o grão serve para que a base ao cozer, não ganhe volume, mantenha a forma de quando foi tendida.

Deixar arrefecer (ainda na forma, está só é retirada aquando do processo de terminado) por uns 10 minutos.

Baixar o forno ara 120ºC

Entretanto, há tempo para o recheio, misturar muito bem todos os ingredientes passar por um chinês/coador e verter na forma, levar ao forno (muito cuidado para que o liquido não transborde – o truque pode ser colocar o tabuleiro com a tarte no forno e só depois adicionar o recheio liquido minimizando assim o risco de movimentos bruscos) a 120ºC por cerca de 35 a 45m. Depois dos 35minutos passados verificar como se encontra o centro da tarte, pois esta deve ser retirada do forno apresentando um aspecto brilhante, portanto mais que 45minutos o risco de cozer de mais é grande. Não esquecer que a tarte continua a cozer mesmo depois retirada do forno devido ao calor residual.

Esta tarte é excelente acompanhada com um sorbet de frutos silvestres, ou somente de morando u framboesa ou mesmo com estes frutos no seu estado natural (bem fresquinhos) .


Qualquer dúvida não hesitem em escrever-me que prometo acudir todos.

O meu agradecimento á Su (Susana Gomess) pela edição da foto e pela paciência :-)

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